Türk Telekom Güncel | Sayı 03

TÜRK TELEKOM GÜNCEL I 69 68 I TÜRK TELEKOM GÜNCEL Bayram lezzetleri GURME Yaşam Selma Şen Mutfak Araştırmacısı ve Şef Ömür Akkor’dan farklı yörelere ait, “törensel” etli lezzetlerin tariflerini aldık. Ömür Akkor hakkında… “ 15 yılı aşkın süredir Anadolu’nun bilinmeyen yemeklerini keşfetmek için geziyorum. Yemekten kastım sadece yemek yemek değil, yapmak, yazmak, arşivlemek” diyen Mutfak Araştırmacısı ve Şef Ömür Akkor, Antep doğumlu. Uludağ Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi İktisat Bölümü mezunu Ömür Akkor, Bursa’nın 500 yıllık yemek kültürünü masaya yatıran ilk yemek kitabı “Bursa Mutfağı” ile dünyanın en prestijli yemek kitabı yarışması “Gourmand World Cookbook Awards”ta, “Yerel Mutfak” kategorisinde 2009’un En İyi Kitabı ödülünü aldı. “Yemek Kitapları Nobeli” olarak da nitelendirilen dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması “Gourmand Cookbook Awards”a katılan “Selçuklu Mutfağı” adlı eseri ise “Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı” ödülüne layık görüldü. Ömür Akkor, Bursa’da açtığı “Zennup 1844” adlı restoranıyla lezzet severleri ağırlıyor. Erkin Ön Malzemeler: ✓ ½ kg kuru buğday  ✓ ½ kg kuşbaşı kuzu veya dana eti ✓ 10 su bardağı su  ✓ Yeteri kadar kaya tuzu  Üzeri için: Yeteri kadar sadeyağ, kimyon  Yapılışı: Buğdayı bir gece önceden üzerini geçecek kadar suda ıslatın. Ertesi gün süzüp sudan geçirin. Eti su ve tuz ilave ederek ocağa oturtun. 1,5 saat pişirdikten sonra süzdüğünüz buğdayı ilave edin. Kısık ateşte 1 saat daha lapa kıvamına gelene dek (gerekirse azar azar sıcak su ilave ederek) pişirin. Suyunu çekmeye başladığında tahta kaşık veya tokmakla dövmeye başlayın. Dövme işlemini yaklaşık 1 saat kadar sürdürün. Harise lime lime olunca altını kapatıp servis tabağına alın.  Malzemeler: İç pilav için: ✓ 2 su bardağı pirinç ✓ 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık ✓ 2 çorba kaşığı kuşüzümü ✓ 2 çorba kaşığı kabuğu soyulmuş badem ✓ 2 çorba kaşığı soyulmuş Antepfıstığı  ✓ 10 adet soyulmuş kestane ✓ 3 çorba kaşığı tereyağı  ✓ 2,5 su bardağı sıcak su  ✓ 1 tatlı kaşığı tarçın ✓ 1 çay kaşığı karabiber ✓ ½ demet kıyılmış dereotu  ✓ Yeteri kaya tuzu  Kuzu kol için: ✓ 1 adet kemiksiz kuzu kol ✓ 1 baş sarımsak ✓ 1 adet kereviz sapı  ✓ 1 demet taze kekik ✓ 2 çorba kaşığı tereyağı ✓ 1 su bardağı sıcak su  ✓ Yeteri kadar karabiber ve kaya tuzu Yapılışı: İç pilav için pirinci sıcak suda 30 dakika bekletin. Daha sonra süzüp bol suyla yıkayın. Tereyağını bir tencereye alıp dolmalık fıstık ve bademleri kavurmaya başlayın. Fıstıklar hafifçe renk değiştirince pirinç, Antepfıstığı, kestane, kuşüzümü ve baharatları ekleyin. Hepsini beraber 5 dakika kavurup suyunu ilave edin ve tuzunu ayarlayın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. Altını kapatın ve dereotunu ilave ettikten sonra dinlenmeye bırakın. Kuzu kolunu tuz ve karabiberle ovun. Ovduğunuz kuzu kolun 5-6 yerine bıçakla çentik atıp sarımsakların yarısını ve bir tutam kekik yerleştirin. Derin ve çok büyük olmayan bir fırın kabının altına taze kekik ve kereviz sapını koyun. Üzerine eti yerleştirip kenarlarına kalan sarımsakları, tereyağı ve suyu ekleyin. Fırın kabının üzerini önce pişirme kağıdı ile sonra alüminyum folyo ile sıkıca sarın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Fırının ısısını 150 dereceye düşürün ve yaklaşık 2,5 saat daha pişirin. İç pilavla birlikte servis yapın. İç pilav ve uzun pişmiş kuzu (6-8 kişilik) Not: Fırında uzun pişmiş kuzu, Türklerin Orta Asya’dan beri en eski ziyafet ve kutlama yemeklerinden biridir. Pilavın üzerinde servis yapılması ise özellikle 15. yüzyıldan sonra daha çok ziyafet sofralarında görülmektedir. Not: Keşkek et yerine tavukla da hazırlanabilir. Bu yemek farklı yörelerde “keşkek”, “herise”, “aşur” olarak adlandırılır. Yemeği ezerken kullandığınız tahta kaşıkların gürgen veya portakal ağacından olmasına dikkat edin. Selçuklu’da “herise” yapan kimseye “herras” denir. Herise/Keşkek  (6-8 kişilik) Servis tabağındaki keşkeğin ortasına bir çukur açın. Üzerine kimyonu gezdirip kızdırdığınız sadeyağı ortasına döküp servis yapın. Ankara tava (4-6 kişilik) Malzemeler: ✓ 4 adet kuzu incik  ✓ Yeteri kadar su ✓ 500 gram arpa şehriye  ✓ 2 adet doğranmış kereviz sapı  ✓ 1 tutam taze kekik  ✓ 5 çorba kaşığı tereyağı  ✓ ½ demet maydanoz  ✓ ½ demet taze soğan  ✓ Yeteri kadar karabiber ve kaya tuzu Yapılışı : Kuzu incikleri derin bir tencereye alıp üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su, kereviz sapı, kekik, tuz ve karabiber ilave ederek kısık ateşte iyice yumuşayana dek yaklaşık 3 saat pişirin. Daha sonra incikleri tencereden alıp süzün. 3 çorba kaşığı tereyağını bir tencerede eritip üzerine şehriye ilave edin ve renkleri dönene dek kavurun. Şehriye karamel rengini alınca, üzerine 1 kepçe haşlanmış et suyundan ilave edin. Her seferinde 1 kepçe ilave ederek şehriye yumuşayana dek pişirin. Son kepçeyi koyduğunuzda altını kapatıp dinlenmeye alın. Diğer taraftan haşlanmış kuzu incikleri 2 çorba kaşığı tereyağında kızartın. Taze soğan ve maydanozu kıyıp şehriyeye ilave edin. Kızarttığınız eti ekledikten sonra karıştırarak servis yapın. Not: “Ankara tava” insanların bir araya geldiği özel günlerde yenen eski bir Ankara yemeğidir. Yemeğe namını uzun pişen inciklerin suyuyla hazırlanan arpa şehriyeli pilav kazandırmıştır.